Faut-il en faire tout un fromage?

 Mysterium casei. Le liquide blanc se transmutait en solide, un prodige sur lequel ne manqua pas de méditer Paracelse. Le lait, solution informe, en maturant et caillant, était capturé et moulé dans des formes symboliques. L'étrange méta­morphose réussissait à dompter, à contrôler cet élément fluc­tuant, prompt à périr, enclin à s'altérer avec une inconstante aisance : il était insaisissable, fuyant, protéiforme, difficilement apprivoisable.

La pensée prémoderne restait perplexe devant la coagula­tion du lait, étonnée par les processus de transformation, l'alchimie du changement, l'amalgame de ces substances qui recelaient en leur obscure composition les secrets intimes de la vie, les mécanismes inconnus de la décomposition et de la recomposition en nouvelles morphologies solides d'un élément primaire, dense d'une vie en suspension instable, qui prenait des formes définies et des géométries programmées sous l'action de l'empirisme savant des hommes.

Si le feu trouva en Prométhée son héros culturel, l'élément liquide (le lait s'associe parfaitement à l'eau comme fond géné­tique, comme vis generativa, écume et levain de la vie), le lait blanc, onctueux et épais ne connut jamais ni coups de théâtre glorieux ni protagonistes héroïques ; il vécut au contraire une longue aventure d'anonymat collectif qui n'accéda pas à l'épo­pée, se cantonnant aux genres bucolique et pastoral. Et pour­tant, l'ingéniosité industrieuse des tribus nomades primitives a dû chercher longtemps - pendant une période difficilement mesurable, quasi géologique - pour réussir à brider, à coaguler, à transformer ce liquide chaud, dense de présences invisibles et vitales (comme le sperme et le sang), ce bouillon tourmenté et fermentant, enclin à l'altération rapide et à la modification pro­fonde. Il fallut certainement une observation assidue, une infor­mation « interdisciplinaire » permanente des expériences, des savoirs et des techniques tribales pour permettre le passage de l'éphémère de cette liquidité fluctuante, de la durée indétermi­née mais sans aucun doute brève du lait, au temps long et constant du contrôle de ses transformations possibles, pour atteindre enfin l'évolution du liquide périssable au solide affiné et durable.

Mysterium casei. Le prodige du fromage, de la présure, de la coagulation. Mais le liquide, tout en étant dompté, bridé, caillé grâce à une présure (presame) animale ou végétale, tout en étant versé dans des " formes " qui étaient obligatoirement reliées aux signes de l'univers magico-symbolique, tout en étant devenu un objet solide, continuait à émettre d'obscures signifi­cations bivalentes, à contenir de mystérieuses « vertus », béné­fiques ou maléfiques, des pouvoirs équivoques. L'histoire de la « fortune » du fromage, de son acceptation ou de sa répulsion est longue et laborieuse. Cet aliment ne s'affirme définitive­ment (sauf quelques cas de refus obstinés, d'idiosyncrasies et d'allergies invincibles) qu'après un long échange mental, quand se dessine une nouvelle image du monde, à partir du moment où commence à se répandre de manière incontestable un nouveau paradigme scientifique.

Avant toute chose, il faut nous aventurer un instant dans les sanctuaires malodorants de la fermentation, dans la taberna casearia (soit dit en passant, la fosse à fumier s'inscrit elle aussi dans ce décor de lieux consacrés aux démons des méta­morphoses, aux puissances invisibles qui président à l'altération des substances) où s'accomplissent d'obscurs processus de transformation de la matière, bénéfiques ou maléfiques, pour saisir la silencieuse liturgie des gestes, des mains, surtout des mains féminines sensibles et créatives, pour capter l'imaginaire qui y fermente, catalysé par la magie des processus de change­ment."

Piero Camporesi L' officine des sens traduit de l' italien, Hachette 1989.

1) Polaroïd original de J.J. Bonin 1979, collection Versus.
2) Agrafage original de J.M. Staive.