traduire/translate

lundi 25 novembre 2013

Faut-il en faire tout un fromage?






 Mysterium casei. Le liquide blanc se transmutait en solide, un prodige sur lequel ne manqua pas de méditer Paracelse. Le lait, solution informe, en maturant et caillant, était capturé et moulé dans des formes symboliques. L'étrange méta­morphose réussissait à dompter, à contrôler cet élément fluc­tuant, prompt à périr, enclin à s'altérer avec une inconstante aisance : il était insaisissable, fuyant, protéiforme, difficilement apprivoisable.

La pensée prémoderne restait perplexe devant la coagula­tion du lait, étonnée par les processus de transformation, l'alchimie du changement, l'amalgame de ces substances qui recelaient en leur obscure composition les secrets intimes de la vie, les mécanismes inconnus de la décomposition et de la recomposition en nouvelles morphologies solides d'un élément primaire, dense d'une vie en suspension instable, qui prenait des formes définies et des géométries programmées sous l'action de l'empirisme savant des hommes.


Si le feu trouva en Prométhée son héros culturel, l'élément liquide (le lait s'associe parfaitement à l'eau comme fond géné­tique, comme vis generativa, écume et levain de la vie), le lait blanc, onctueux et épais ne connut jamais ni coups de théâtre glorieux ni protagonistes héroïques ; il vécut au contraire une longue aventure d'anonymat collectif qui n'accéda pas à l'épo­pée, se cantonnant aux genres bucolique et pastoral. Et pour­tant, l'ingéniosité industrieuse des tribus nomades primitives a dû chercher longtemps - pendant une période difficilement mesurable, quasi géologique - pour réussir à brider, à coaguler, à transformer ce liquide chaud, dense de présences invisibles et vitales (comme le sperme et le sang), ce bouillon tourmenté et fermentant, enclin à l'altération rapide et à la modification pro­fonde. Il fallut certainement une observation assidue, une infor­mation « interdisciplinaire » permanente des expériences, des savoirs et des techniques tribales pour permettre le passage de l'éphémère de cette liquidité fluctuante, de la durée indétermi­née mais sans aucun doute brève du lait, au temps long et constant du contrôle de ses transformations possibles, pour atteindre enfin l'évolution du liquide périssable au solide affiné et durable.


Mysterium casei. Le prodige du fromage, de la présure, de la coagulation. Mais le liquide, tout en étant dompté, bridé, caillé grâce à une présure (presame) animale ou végétale, tout en étant versé dans des " formes " qui étaient obligatoirement reliées aux signes de l'univers magico-symbolique, tout en étant devenu un objet solide, continuait à émettre d'obscures signifi­cations bivalentes, à contenir de mystérieuses « vertus », béné­fiques ou maléfiques, des pouvoirs équivoques. L'histoire de la « fortune » du fromage, de son acceptation ou de sa répulsion est longue et laborieuse. Cet aliment ne s'affirme définitive­ment (sauf quelques cas de refus obstinés, d'idiosyncrasies et d'allergies invincibles) qu'après un long échange mental, quand se dessine une nouvelle image du monde, à partir du moment où commence à se répandre de manière incontestable un nouveau paradigme scientifique.


Avant toute chose, il faut nous aventurer un instant dans les sanctuaires malodorants de la fermentation, dans la taberna casearia (soit dit en passant, la fosse à fumier s'inscrit elle aussi dans ce décor de lieux consacrés aux démons des méta­morphoses, aux puissances invisibles qui président à l'altération des substances) où s'accomplissent d'obscurs processus de transformation de la matière, bénéfiques ou maléfiques, pour saisir la silencieuse liturgie des gestes, des mains, surtout des mains féminines sensibles et créatives, pour capter l'imaginaire qui y fermente, catalysé par la magie des processus de change­ment."

Piero Camporesi L' officine des sens traduit de l' italien, Hachette 1989.








1) Polaroïd original de J.J. Bonin 1979, collection Versus.
2) Agrafage original de J.M. Staive.

36 commentaires:

  1. Le fromage une savoureuse transmutation!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Avec beaucoup d' appréhension aussi, non?

      Supprimer
  2. Ça fermente et/ou ça fomente?

    RépondreSupprimer
  3. Hermes Trismégiste, ne dit-il pas : "Tout ce qui est en haut est comme ce qui est en bas. Tout est fait d'une seule et même chose" ???

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Et tout peut s' inverser, fragile équilibre de la " vie" en train de croître.

      " On pensait que le corps de l'homme était né lui aussi de « trois gouttes de semence et d'un brin de sang répandus en guise de lait et caillés en manière de fromage». L'analogie entre fromage et naissance de la chair humaine met en mouve­ment des parallélismes impressionnants. L'association lait-sperme-sang domine les images de fécondation et de gestation.
      De même, l'affinage et la conservation du fromage requé­raient des soins, des protections et des enchantements, car, comme toute matière périssable, il était exposé d'abord au dan­ger de putréfaction, ensuite à l'attaque des forces maléfiques impondérables contre lesquelles les techniques de conservation étaient tenues pour inadéquates. Si « frêle » était la vie de l'homme, tout le « petit monde » aussi était rongé par le ver de la fragilité."
      Piero Camporesi, opus cité page 9.

      Supprimer
  4. j'ai jamais peint avec la caséine...

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Caséine est un mot qui ouvre toute une histoire de la peinture et des vernis, Elfi!
      Tout comme la galalithe, dite " pierre de lait " qui sert à fabriquer des stylos à plume ( biodégradable, anti-allergique, anti-statique ).
      Possédez-vous un stylo de ce genre?

      Supprimer
  5. Eh bien, je n'aime pas trop ces matières coagulées et molles, plus ou moins en décomposition. J'éprouve à lire ce texte quelque chose de proche du dégoût, de la répulsion ! je n'aime que les petits fromages durs avec un bon pain de campagne et un verre de bordeaux, ou ceux si patiemment affinés qu'ils ne ressemblent plus du tout à du lait caillé.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Allons nous alors, Christiane, reprendre le titre du chapitre de Piero Camporesi, LE FROMAGE MAUDIT ?

      " Chargé d'antiques opprobres, le fromage a toujours suscité (et suscite aujourd'hui encore) des dégoûts irrépressibles ou des amours passionnées. On dirait que cette nourriture animale a été conçue expressément pour maintenir bien vivant le conflit antique, inhérent au lait, la bivalence primordiale entre huma­nité et bestialité, entre pureté et immondice, entre écrémage et excrément, entre le haut (le beurre, la crème) et le bas (le fro­mage), entre pourriture et extase.
      Quoi qu'il en soit, on peut tenir pour certain qu'il existe une correspondance étroite entre la variété des métamorphoses du lait et la multiplicité des goûts de l'homme.

      " Caillebotte, lait, jonchée, ricotta, fleurette, beurre : oh, quelle douce et suave provende dont ne peuvent jouir ceux qui font abstinence de fromage, attitude dont il m'a été donné de penser maintes fois qu'il s'agit d'une obstination ; le fromage, certains l'abhorrent, d'aucuns ne mangent que celui d'un seul pays ou d'une seule ville, d'autres l'engloutissent en grande quantité quand il est râpé ; qui le veut rance, vieux, pourri, voire grouillant de vers qu'ils dégustent comme des sucreries ; qui vraiment l'abomine et le hait profondément, au point d'avoir la nausée à la seule vue de sa forme, du couteau qui l'a touché ou des verres auxquels se sont désaltérés les autres commen­saux.
      Au vrai, on voit des goûts bien extravagants, mais laissons que cha­cun se repaisse de ses saveurs, et attribuons tout cela aux accidents de la nature qui, nonobstant, se montre bienveillante en suppléant à la défaillance d'une partie par l'institution d'une autre partie : par exemple, elle fera un aveugle à l'esprit fort élégant, un boiteux très perspicace et accort, et l'on a vu des muets extrêmement vifs, prompts à la bravoure et à l'agilité du corps grâce à une force invin­cible ; ainsi, un ennemi mortel du fromage fera un grand amateur de vin"...
      (Vicenzo Tanara, l' economia del cittadino in villa, Venise 1687).

      Témoignage de la nature providentielle, imprévisible et plurielle, de son langage polymorphe, le fromage devient le reflet de la diversité inépuisable des attitudes humaines devant la vie. Lait, vin, archétypes alimentaires, nourritures culturelles et théologales, aliment des anges et des démons, hiéroglyphes de malfaisance ou de béatitude."

      In Piero Camporesi opus cité page 37.

      Bien à vous!

      Supprimer
  6. Bien intéressant ce texte ! Oui, il y a dans ces masses tremblotantes et aigres des rapports au lait, à l'animalité. Pour les fromages affinés et le beurre pas de problème ! Je crois qu'on se sépare du lait parfois et de tout ce qui y ressemble de trop... comme nourriture animale.
    Et puis , au loin se profile la mémoire ambiguë des seins et des tétées. Entre un pis de vache ou de brebis et un sein maternel, il existe des images qui se télescopent...
    Il me semble que dans le commerce d'autres exemples jouent sur cette distance (viandes : les présenter de telle sorte qu'on oublie les abattoirs.)
    Bien intéressante cette réflexion...

    RépondreSupprimer
  7. Ici intervient Christiane, le passage du liquide au solide, la bivalence du lait passe de la théologie à la médecine...

    De même que :

    " La nequitia du fromage a de très lointaines origines scrip­turales, suscite des allergies mystiques, des blocages psycho­logiques, des interdits qui remontent à des tabous de type reli­gieux. Marguerite-Marie Alacoque, tout en étant dévorée par une « insatiable faim d'ignominie et de mortifications », ne réus­sissait pas à dominer la « répugnance de ses sens » pour le fro­mage. En manger était une « mortification au-dessus de ses forces ». C'est pourquoi elle dut engager une longue lutte tour­mentée pour vaincre l' « horreur » de cet aliment, de cette infâme « chose » animale. "
    Piero Camporesi o.c. page 35.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Il s' agit aussi " d' images mentales " qui touchent à notre civilisation judéo-chrétienne et son importance accordée aux flux...Que dire de l' iconographie des vierges à l' enfant!

      Voyez ce texte de Jean Clair extrait de son dernier récit publié chez Gallimard, Les derniers jours :

      " Je suis aussi frappé, dans ces œuvres dites d'« avant-garde» qui prétendent aujourd'hui, dans les églises, faire entrer la réflexion sur la souffrance et le mal alors que le culte autrefois les combattait par sa liturgie, de la présence obsessionnelle des humeurs du corps : le sperme, le sang, la sueur, voire la sanie, le pus dans l'évo­cation fréquente du sida y sont privilégiés. L'urine aussi bien sûr...
      S'agit-il d'une imitatio perversa de la liturgie ? Le fait est que la religion catholique a entretenu avec les humeurs du corps des liens que d'autres religions n'entretiennent pas. Le suaire, le sudarium, est un objet vénéré. Le sang est présent, les larmes, et même, dans la piété populaire, le lait de la vierge. Mais ces sécrétions sont toujours, quand elles sont représentées, et non pas in corpore vili, simplement exposées à la vue des fidèles, porteuses d'un sens qui relève du sublime. La véronique, tenue par une femme, suggère le rapport qu'il y a entre le sang régéné­rateur du Christ et l'apparition d'une image, la naissance d'un visage d'homme sur un tissu, à travers le geste d'une femme."
      page 274.

      Supprimer
    2. Vous allez loin, Versus, cheminant de livre en livre. Ici, on s'éloigne de l'art pour entrer dans notre rapport au monde par la nourriture et la boisson. Étrange rite qui nous met face à la faim ou à la soif. Les envies, les dégoûts, la satiété. L'anorexie. La boulimie. Et ces aliments face à quoi nous revivons sans toujours l'analyser notre rapport au corps ou à d'autres corps. Notre sexualité. Oui. Même en dehors des religions... Nous n'en finissons pas de rejouer l'enfance...

      Supprimer
    3. Mais l' art est un de nos rapports au monde autant que la nourriture et que la boisson Christiane.
      Comme il est peu naturel de s' habituer à se nourrir de certains aliments ainsi de regarder des " tableaux " qui nous sont très extérieurs et que nous devons " ingurgiter " et apprendre à " goûter "?

      Supprimer
    4. Oh, là ! il faut que je réfléchisse... Vous allez trop vite ! En attendant, ce lien, intéressant :
      http://www.lemangeur-ocha.com/fileadmin/images/sciences_humaines/_ANNIE_HUBERT_Nourriture_et__motions_0106.pdf
      Tout se joue autour de la jouissance et du désir mais aussi à cette mémoire terrible de la mère : " - Mange, si tu m'aimes !" (Ah, les assiettées à terminer, contraints de manger "tout" pour prouver qu'on aime !)

      Supprimer
    5. Lien de toute évidence passionnant dont je retiens ce court passage :
      " le
      consommable n’est pas toujours comestible, ce
      dernier concept étant une construction
      culturelle

      . Durant cet apprentissage, il apprend à se
      familiariser avec le monde tel que
      le conçoit sa société et il se construit lui-même.
      « Cette construction n’est pas seulement
      un acte mécanique mais aussi une création
      d' identité de soi et de l’aliment, une
      inscription dans un contexte culturel et
      symbolique tout comme une manière de
      communiquer avec autrui, partager les valeurs et
      les vertus de son prochain »

      Supprimer
    6. Il n'est d'ailleurs pas innocent qu'un Léonard de Vinci fut aussi un anatomiste, scalpel à la main, se vantant d'avoir " défait plus de dix corps humains " pour connaître les flux et les mouvements internes des corps...
      Delacroix parlait des nerfs de la peinture et nous savons tous ce a quoi se rapporte une croûte en art.

      ( Pour ce qui concerne Léonard de Vinci je signale le chapitre : " l' anatomie du néant " de l' opus cité de Piero Camporesi pages 113 à 130.)

      Supprimer
    7. Par le chemin de l'art vous cernez des questions fondamentales. Ce blog est étonnant, toujours imprévisible. Merci.

      Supprimer
    8. En ce qui me concerne Christiane, l' art me semble poser les questions fondamentales de notre " être au monde " pour reprendre votre très heureuse expression.
      De la grotte ornée aux tags sur les murs l' art détermine notre humanité et certaines fois notre inhumanité !

      Supprimer
    9. A propos d'art, ce collage très réussi (2e photo) quel rapport avec le texte de Camporesi ? Pourquoi le nommez-vous agraphage ?

      Supprimer
    10. Il s' agit d'un motif en transformation...un entre-deux mais pas un gruyère ni une tome de Savoie!
      Agrafage ( corrigeons la faute d' orthographe!) parce qu' il s' agit de découpages simplement agrafés entre eux.

      Supprimer
  8. Ah le blues du cabécou...

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Un tempo qui " coule "?
      ( Tendre cabécou alors...!)

      Supprimer
    2. Délice que ce petit fromage à la croûte lisse et claire enfermant une pâte crémeuse et fondante. Cabecou... petite chèvre... Et pour l'accompagner un Bordeaux rouge ou un Sancerre ?

      Supprimer
    3. L' avez-vous dégusté, ce cabécou, à chacune de ses étapes de fermentation?
      Du très frais, à peine caillé à l' extra sec ou enveloppé dans sa feuille de châtaigner eh bien, je l' ai goûté Christiane avec un blanc de rocamadour ou un Cahors rouge...

      Supprimer
  9. ou du Lacryma Christi ?
    mais il faudra changer de fromage alors : mozzarella, scamorza, caciocavallo

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Ah, le caciocavallo en forme de panse de brebis...ou de vache, je ne sais plus!

      Un bourgogne blanc ferait aussi bien l' affaire avec le cabécou.

      Supprimer
    2. Hum ! le coin des gourmands. Goût et plaisir....

      Supprimer
    3. Le fromage n'est pas recommandé par les nutritionnistes, les cardiologues, etc...tout du moins en excès...
      Là encore, marque du trop, du surabondant, de l' excessif concentré. Le constat médical corrobore l'imaginaire collectif.

      Supprimer
  10. I libri di Camporesi sono affascinanti, e questo "Le officine dei sensi" uno dei più belli. Il mio preferito è "La miniera del mondo. Artieri, inventori, impostori". Non so se sia stato tradotto e pubblicato anche in francese. In italiano purtroppo è attualmente fuori catalogo.
    Bellissime, come sempre, le immagini che hai inserito nel post :-)
    Gabriella

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. A ma connaissance ce livre n' existe pas en traduction française, mais quelque lectrice ou lecteur pourra peut-être nous éclairer sur son éventuelle disponibilité?
      Bien à vous et bon week-end.

      Supprimer
  11. Le polaroïd: Monsieur croque madame ? ;)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. D'abord la technique, brouiller le cliché fraîchement pris avec un ustensile quelconque avant que les pigments ne se fixent définitivement sur la pellicule.
      Une fois sec ( comme un fromage ) plus de retour à l' état antérieur!
      Je possède un portrait dont la tête est défigurée ( à la Francis Bacon ) provenant de la même technique.
      Avez-vous déjà essayé ce procédé?
      Bien à vous.

      Supprimer
  12. Un livre qui doit être savoureux, et des photos qui accompagnent bien ce bouquet de saveurs !
    Bon dimanche.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Dans la nature par moins quatre degré à neuf heure et quart ce matin!
      Entre givre et soleil.

      Supprimer

Merci de votre passage et de votre éventuel commentaire.Vous participez ainsi au dialogue et à l'échange sur ce blog!